El riesgo de la presencia de cuerpos extranos en la industria de las comidas y las bebidas
Parque Científico y Tecnológico FAUBA – Facultad de Agronomía de la UBA
Una astilla de hueso en una hamburguesa. Una partícula plástica en un chocolate. Una cerda de cepillo dentro de alguna bolsa. Algo que no debería ocurrir, una presencia impensada para muchos de los consumidores, sucede en diversas oportunidades. Y a esto se lo denomina cuerpos extraños, uno de los principales problemas de la industria alimentaria a nivel mundial.
Entonces, ¿qué se entiende por un cuerpo extraño? En pocas líneas, se trata de todo aquel elemento presente en un alimento —relacionado con este o no— que puede debilitar la calidad del producto ofrecido o provocar algún perjuicio en la salud del consumidor (lesión física, asfixia o intoxicación).
Las causas de su procedencia pueden ser múltiples —desde un tornillo (cuerpo extrínseco) hasta una semilla (cuerpo intrínseco, propio de la materia prima)—, por eso, debe cuidarse cada eslabón de la cadena productiva, con el fin de cumplir con el concepto de inocuidad, como dogma fundamental para evitar inconvenientes de gigantescas proporciones.
Si bien la presencia de un cuerpo extraño puede no constituir ningún tipo de perjuicio para el consumidor —por ejemplo, encontrar un pelo en la comida—, es una muestra de que existió algún fallo durante el proceso. Así, al mismo tiempo que supone un riesgo para la salud, incide en el prestigio de la marca y en la confianza que el consumidor deposita en esta.
Sin lugar a dudas, el consumidor de hoy está más involucrado con los temas relacionados con la alimentación y se interesa por el origen de lo que consume, lo que lo vuelve más crítico. A su vez, utiliza las redes sociales como herramientas de conocimiento, pero, también, para difundir sus malas experiencias con los productos consumidos o para reenviar información sobre alimentos que podrían presentar algún problema, aunque la fuente de origen no sea fiable. Como lo señalan los expertos en esta temática, la confianza en una marca tarda años en construirse y muy poco tiempo en ser destruida.
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Para evitar esta problemática de alcance mundial, es fundamental un enfoque preventivo basado en una serie de medidas estandarizadas y precisas para evitar posibles riesgos. Este abordaje, que implica una mirada minuciosa sobre cada uno de los eslabones, tiene como base el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) que, considerando la totalidad de la cadena, permite identificar las materias primas y etapas del proceso donde hay probabilidad de que se produzca algún tipo de contaminación. Este análisis
clasifica los riesgos en tres tipos: biológicos, físicos y químicos, con distintos niveles de peligrosidad con relación al tipo de elementos hallados.
La relevancia de los cuerpos extraños, que están inscriptos dentro de los riesgos físicos, es relativamente novedosa con respecto a los otros tipos, ya que la importancia otorgada a los biológicos y los químicos siempre fue considerada con relación a la cuantificación del daño. Por ejemplo, ocurrencias como la de la bacteria salmonella pueden afectar a una mayor cantidad de consumidores que un trozo de plástico o una semilla. En la actualidad, esta
visión está cambiando, ya que los costos que puede acarrear el retiro de un producto del mercado (que puede replicarse en varios países) y la pérdida de prestigio y confianza es inconmensurable.
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Para llevar un orden y comprender cada uno de los inconvenientes que pueden presentarse hasta llegar al producto elaborado, es conveniente partir del primer eslabón, es decir, todo aquello relacionado con la materia prima. Por este motivo, es necesario ser exhaustivo con respecto a las especificaciones que se busca que el proveedor cumpla, con el fin de eliminar o minimizar cualquier tipo de contingencia. Por ejemplo, se puede buscar un proveedor que, además de estar certificado, utilice una tecnología puntual o embale sus entregas de un modo determinado y con relación al tipo de alimento que se elabore. En la
Argentina, no es tan sencillo encontrar proveedores que posean certificaciones de inocuidad alimentaria (GFSI), como si sucede en países como México, que vende gran parte de su producción a los Estados Unidos.
El próximo eslabón está constituido por las instalaciones. Si bien el sentido común hace pensar en espacios limpios, libres de humedad y una infraestructura sólida, hay más consideraciones que deben tenerse en cuenta para cumplir con las denominadas Buenas Prácticas de Higiene (GHP), como el diseño de espacios necesario para evitar la contaminación cruzada (riesgo biológico) o el ingreso de plagas. El equipamiento utilizado en esta industria también debe cumplir las normas especificadas por el diseño sanitario con el fin de minimizar riesgos como roturas de vidrios o desprendimiento de piezas.
El factor humano también es un engranaje fundamental de la producción, uno que debe estar permanentemente capacitado. Hay decenas de detalles que deben cuidarse, desde prescindir de dijes o anillos durante la manipulación de los productos hasta cubrir manos y cabelleras con guantes y gorros. O usar apósitos protectores o elementos de colores contrastantes para visualizarlos fácilmente en caso de que se desprendan o caigan en la línea de montaje.
Acerca de las prácticas preventivas durante la elaboración, se puede mencionar el uso de imanes, tamices y filtros para captar partículas metálicas o atrapar objetos inoportunos. De todos modos, debe tenerse en cuenta que un equipo de detección no elimina por completo la intrusión de los cuerpos extraños. Lo fundamental es trabajar para eliminar las causas desde las fuentes. Para las empresas de menor tamaño, esto puede resultar más complicado debido a los costos en inversión de maquinaria o de formación de sus empleados. Por ese motivo, suelen buscar soluciones a los problemas ocurridos, sin tener en cuenta que los costos monetarios u otro tipo de consecuencias derivadas pueden ser infinitamente mayores si alguno de sus productos le causa un perjuicio a algún comprador.
La capacitación continua del personal y la selección de proveedores, como pieza importante del sistema de manejo de inocuidad alimentaria, son vitales para que la prevención de los cuerpos extraños se constituya como parte integrante de la cultura del trabajo y del respeto para con el consumidor.
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