Curso de posgrado
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS
20 de julio de 9:00 a 18:00
21 de julio de 9:00 a 16:00
Por videoconferencia
OBTENGA LOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LAS DISTINTAS FASES DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE CON EL FIN DE RELACIONAR LAS PRÁCTICAS PRODUCTIVAS CON LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y DE COMPOSICIÓN. ADQUIERA LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA CARACTERIZAR EL PRODUCTO Y COMPETIR ADECUADAMENTE EN EL MERCADO NACIONAL Y EL INTERNACIONAL DE LOS QUESOS.
OBJETIVOS
Proporcionar a los participantes los conocimientos sobre las características relacionadas con las distintas fases de la cadena de producción y transformación de la leche con el fin de relacionar las prácticas productivas con las características microbiológicas y de composición. Ofrecer herramientas para el mercado de los quesos, tanto nacional como internacional.
DURACIÓN DEL CURSO
2 jornadas (16 horas).
METODOLOGÍA
Clases por videoconferencia.
CONTENIDOS MÍNIMOS
La calidad de la leche. Composición física y química de la leche. Variaciones en la composición. Problemas relacionados con la falta de higiene y las enfermedades. Mastitis: consecuencias para el productor y la industria. Controles generales de calidad de la leche cruda: acidez, pH, recuento de células somáticas, descenso crioscópico, carga microbiana total e inhibidores.
Procesos de saneamiento de la leche. Métodos físicos: distintos tipos de tratamientos térmicos, afloramiento, bactofugación, microfiltración. Métodos químicos: agua oxigenada, formol, lisozima y hexametilentetramina.
Leches fluidas de consumo. Pasteurizadas, ultrapasteurizadas y estériles. Estandarización de la materia grasa y homogeneización: fundamentos. Requerimientos de la materia prima. Tecnologías. Tratamiento térmico. Envases y condiciones de conservación. Normas vigentes.
Leches fluidas como materia prima para la elaboración de quesos. Características particulares de los tratamientos.
Operaciones en quesería. Estandarización del contenido graso. Adición de fermentos primarios y secundarios. Tipos de fermentos (naturales y seleccionados) y su rol durante la elaboración. Ventajas y desventajas de los distintos fermentos.
La coagulación enzimática de la leche. Principios. Distintos tipos de coagulantes utilizados; su comportamiento en tina. Factores que influencian la coagulación enzimática. Coagulación ácida y enzimática mixta.
Lirado. Deshidratación de la cuajada en tina. Factores que lo afectan: tamaño del grano, agitación, temperatura, pH, lavado. Prensado. Salado: distintos métodos.
Tecnologías particulares de quesos. Procesos de elaboración de quesos típicos: duros (parmigiano reggiano y reggianito argentino), blandos (crescenza y cremoso argentino), semiduros (pategrás argentino), entre otros. Disposiciones legales. Distintos tipos de quesos: gorgonzola, Stilton y roquefort. La mozzarella di bufala Campana. El parmigiano reggiano.
Suero de quesería. Características y composición de los sueros de quesería. Tratamientos convencionales: recuperación de finos y de materia grasa, producción de ricota. Empleo de proteínas de suero en la elaboración de quesos. Concentración de sólidos totales: suero en polvo. Fraccionamiento de los sólidos totales: concentrados de proteínas, lactosa, sales. Productos derivados de la lactosa: por fermentación, por hidrólisis y por reacción biológica.
Proceso de transformación de la leche en queso. Preparación de la leche, estandarización, concentración y tratamiento térmico. Análisis de los elementos que componen este proceso y problemáticas tecnológicas relativas. Elaboración de la leche en ollas o por sistema continuo hasta la obtención de la cuajada y el suero. Coagulación, corte y cocción. Elaboración de la cuajada. Extracción, moldeado e hilado.
Elaboración del queso, salazón, estacionamiento y packaging. Factores que componen estos procesos y problemáticas tecnológicas relativas.
Clasificación de los quesos en función de las distintas fases del proceso productivo. El queso como intermediario para obtener otros tipos de quesos: quesos en polvo, fundidos y rallados. Distintas tecnologías de producción para cada uno. Rendimiento de la caseificación. Tecnologías y definición de queso.
Yogur. Introducción. Definición. Procesos de elaboración y tipos. Ingredientes. Tratamiento térmico del mix. Homogeneización del mix; efectos. Desaireación. Fermentación. Los cultivos lácticos. Ruptura del coágulo y agitación. Enfriamiento y almacenamiento del yogur. Agregado de pulpa y jugos de fruta. Yogur bebible y yogur aflanado (SET). Envasado de yogur.
Dulce de leche. Estadísticas. Principios. Procesos de elaboración y tipos.
Leche en polvo. Principios. Procesos de elaboración y tipos.
Manteca. Ingredientes obligatorios y opcionales. Aditivos. Procesamiento.
DESTINATARIOS
Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con las problemáticas relacionadas con la actividad productiva de la industria láctea. Profesionales relacionados (o en proceso de hacerlo) con el sector de los productos lácteos y sus derivados.
DOCENTES
MATERIAL
Se entregará material en formato electrónico.
CERTIFICADO
Se entregará una constancia de asistencia al finalizar el curso y un certificado universitario al aprobar el examen.
BENEFICIOS
10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.
10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.
3 cuotas sin interés con tarjeta VISA.
INFORMACIÓN PARA PYMES. Aquellas empresas contempladas dentro de la categoría pyme que desean capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT) podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME) a través del Régimen de Crédito Fiscal, que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos. Para más información: http://www.produccion.gob.ar/capacitacion-pyme2/.
CONTÁCTENOS
Informes e inscripción: lunes a viernes de 9:00 a 16:00
Contacto: Adriana Stancanelli
Tel.: (011) 6009-2284 o (11) 6590-7212
Escríbanos a infomita@agro.uba.ar
Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar
Inscripción obligatoria | Curso arancelado.
