Curso de posgrado
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS
17 de julio de 9:00 a 18:00
18 de julio de 9:00 a 16:00
POR VIDEOCONFERENCIA
CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE ESTE CURSO
Por las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de las carnes y de los embutidos.
En este, se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de algunas de las principales industrias de la producción cárnica a nivel internacional.
OBJETIVOS DEL CURSO
Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y profundizar sus conocimientos sobre el proceso productivo de las carnes y los embutidos teniendo en cuenta desde la calidad del ganado hasta el procesamiento y la industrialización de la carne y sus derivados.
DURACIÓN DEL CURSO
2 jornadas (16 horas).
METODOLOGÍA
Clases por videoconferencia.
DESTINATARIOS
Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas con la actividad productiva. Profesionales que están vinculados, o en proceso de hacerlo, con el sector de los productos de las carnes y de los embutidos.
CONTENIDOS MÍNIMOS
Tecnología de los productos cárnicos vacunos. Situación de la ganadería vacuna argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos que se utilizan. Zonas ganaderas.
Carne: origen, importancia y calidad. Calidad organoléptica, calidad nutracéutica y calidad ética. Res: origen, subproductos y calidad. Cuota Hilton: clasificación y tipificación.
Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad.
Tecnología de los productos cárnicos aviares. Diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.
Embutidos fermentados y pasta fina. Clasificación de los chacinados. Definición y tipos de embutido (art. 331 CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación. Elaboración de pasta fina. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto final.
Productos delicatessen italianos. Adquisiciones y perspectivas de una garantía de seguridad y calidad.
La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la Unión Europea (UE) con respecto a las pymes. La política de la UE para la protección de los productos alimentarios tradicionales.
Prosciutto di Parma (DOP). La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP.
Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en el jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en el jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón. Las funciones de la sal (NaCl). Enfoques tecnológicos para la reducción de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl.
Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio.
Experimentación. Salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor y agentes enmascarantes. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.
Presentación Granja Tres Arroyos.
DOCENTES ESPECIALISTAS
MATERIAL
Se entregará material en formato electrónico.
CERTIFICADO
Se entregará una constancia de asistencia al finalizar el curso y un certificado universitario al aprobar el examen.
BENEFICIOS
10 % de descuento a profesores, alumnos y graduados de la UBA.
10 % de descuento a compañeros de trabajo de los inscriptos al curso.
3 cuotas sin interés con tarjeta VISA.
INFORMACIÓN PARA PYMES. Aquellas empresas contempladas dentro de la categoría pyme que desean capacitar a su personal con los cursos que ofrece el Parque Científico y Tecnológico (PCyT) podrán acceder al beneficio que otorga la Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la Nación (SEPyME) a través del Régimen de Crédito Fiscal, que permite descontar los costos del curso para el pago de impuestos. Para más información: http://www.produccion.gob.ar/capacitacion-pyme2/.
CONTÁCTENOS
Informes e inscripción: lunes a viernes de 9:00 a 16:00
Contacto: Adriana Stancanelli
Tel.: (011) 6009-2284 o (11) 6590-7212
Escríbanos a infomita@agro.uba.ar
Página web: www.innovarfauba.agro.uba.ar
Inscripción obligatoria | Curso arancelado.
