El 6 de septiembre, se llevó a cabo la primera jornada de tesis del MITA del año, donde participaron 11 profesionales de distintas ediciones del MITA y del MITA LATAM. En esta oportunidad, el panel evaluador estuvo conformado por el Dr. Giuseppe Bonazzi, vicedirector del departamento de Ciencias Médico-Veterinarias de la Universidad de Parma; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA, y la Lic. Mirna Parma, secretaria académica del MITA.
Comenzó el Ing. Tomas Petrini, del MITA VIII, quien presentó “Factibilidad de desarrollo para yogur set elaborado a partir de proceso y fórmula de yogur batido”. Petrini, comparando el yogur firme batido con el firme original, analizó su proceso de elaboración y temas relacionados con el cultivo, cambios en estructura, control de defectos hasta el final de la vida útil, atributos según el análisis sensorial y costos. “Todavía no hay estadística firme para saber de su éxito, pero si hay una reducción en los reclamos por su calidad”, señaló Petrini durante las consultas del panel.
Continuó la Lic. Nadia Boncompagno, del MITA X, con “Micotoxinas, una problemática que afecta la seguridad alimentaria en la industria de los alimentos secos para mascotas”, con el Dr. Gianni Galaverna, docente del MITA y profesor de la Universidad de Parma, como director y codirector. “Hoy las mascotas son consideradas como miembros de la familia, y se las trata como tal, por eso se le presta mucha atención a la alimentación”. Trabajó sobre la inocuidad, el proceso de producción, materias primas y el crecimiento del mercado en la Argentina. El cambio climático no quedó exento, por cuestiones de diversidad en la cuestión fúngica y brotes y desplazamiento de insectos. Al concluir, Nadia agradeció al MITA por sus aportes para generar su tesis, ya que fue inspirada por la clase del Dr. Galaverna en el curso de Seguridad Alimentaria. “Gracias por permitir que nos sigamos capacitando y actualizando sobre lo que sucede en el mundo”.
Continuó Melina Elena, quien recientemente concluyó su cursada con la edición XII (con UNVM) con “Triquinosis porcina en LA Argentina: impacto sanitario, económico y medidas de control”. Desde San Francisco, Córdoba, disertó sobre el ciclo de infección, que comienza cuando los animales se alimentan para, luego, trasladarse a los humanos. Habló de tratamientos en personas infectadas y de períodos de brotes de triquinosis, relacionando con el momento de realización de los chacinados y los de carneada —una tradición en algunas provincias— y las faltas de control. Elena señaló que si bien hay campañas de educación sobre el tema, aún no son suficientes o no llegan con éxito a algunas zonas donde estas situaciones suceden. También, detalló sobre el protocolo cuando ocurre un brote en un establecimiento porcino, así como lo que sucede con los humanos. “Es importante que el consumidor elija productos de establecimientos autorizados y con los rótulos pertinentes, y que sepa que la venta callejera de este tipo de productos está prohibida”, señaló Elena. “Para evitar la triquinosis, es necesario un trabajo conjunto, desde el pequeño productor hasta el mayor, así como generar interrelaciones entre municipios”. El Dr. Chludil destacó lo preocupante de la situación y la informalidad en su comercialización en algunas zonas del país: “Es un tema de conciencia y de que todos aporten para evitarlo”. Por otro lado, el Lic. Comesaña señaló que en 2020, muchos informes sobre baja de casos de triquinosis no deben considerarse válidos por el corrimiento de la atención hacia el COVID. Antes de cerrar su presentación, Elena agradeció la oportunidad para seguir capacitándose y marcó su satisfacción con las clases virtuales.
Siguió la Ing. Juliana Munno, del MITA XII, con “Desarrollo de helados con fibra cítrica de limón como reemplazo de materia grasa”. Munno buscó determinar dosis de reemplazo y comparar formulaciones para desarrollar helados igual de indulgentes, pero con menor tenor graso y más saludables. Trabajó sobre la eliminación de la crema de leche en un 75 % y total, y la incorporación de peptina como reemplazo. Destacó los beneficios de esta materia prima con relación a la refrigeración y a las nuevas tendencias, como el veganismo y el etiquetado limpio. Para terminar, resaltó el trabajo realizado en el MITA y su dictado virtual.
También desde MITA XII, cursada simultánea con UNVM, llegó la Ing. Mariana Muzzio con “Proyecto de reingeniería de planta láctea artesanal”, destacando la labor de un establecimiento familiar y focalizándose en la producción de queso cremoso. Materias primas, elaboración en la planta, salazón y producción fueron parte de la presentación, además de las soluciones para mejorar determinadas cuestiones del establecimiento. De este modo, el relevamiento también generó la oportunidad de incorporar mejoras, como el agregado de valor a un subproducto como el suero. Para finalizar, agradeció la oportunidad de seguir estudiando y capacitándose a través del MITA durante un momento tan sensible como la pandemia.
Desde el Uruguay, continuó la Ing. Paula Pedrozo Favier (MITA XII) con “Caracterización fisicoquímica, sensorial y nutricional de genotipos de frutilla en el norte de Uruguay”. Preferencias de los consumidores, perspectivas y tendencias fueron parte de la labor presentada.
La Vet. Cecilia Schiaffino prosiguió con “Fraude alimentario aplicado a establecimientos frigoríficos exportadores de carne de liebre europea”. “Se trata de una industria particular donde un animal considerado plaga se convierte en un alimento de exportación”, destacó en el comienzo. Señaló que la actividad, de tipo zafrera, solo se realiza entre mayo y junio, en épocas frías en las que la liebre no está en tiempos de reproducción para salvaguardar el recurso. Luego, agregó que en las actividades fraudulentas de parte del cazador, no se tienen en cuenta las repercusiones en la industria alimentaria. Mencionó múltiples prácticas fraudulentas, como el congelamiento de liebres cazadas y su descongelamiento posterior para la venta —lo que deteriora la carcasa—, la caza en lugares vedados, el tipo de proyectil con el que se caza —que puede afectar la salud del consumidor—, la caza de piezas menores —a las que rellenan para que aumentar su peso— y el lavado y perfumado de liebres. “Hoy en día, no hay penalizaciones a los cazadores descubiertos”. Añadió que es necesario tener más controles para asegurar la autenticidad de la materia prima detectando estas acciones. “Como la actividad carece de especialistas en este tema, es la misma industria la que deberá enfocar sus esfuerzos para controlar y disminuir las vulnerabilidades en el momento de recibir la materia prima, con el objeto de tener un alimento inocuo”, finalizó Schiaffino.
Desde el Valle de Río Negro, llegó el turno de la Lic. Soraya Bellini, quien se desempeña en CIATI, con “Mercurio: riesgo asociado a los alimentos”. Su trabajo recorrió los equipos medidores de mercurio, la capacidad de análisis de la Argentina y los niveles de mercurio presentes en las distintas categorías de alimentos. Su labor también estuvo acompañada por informes (como sistemas de alerta) sobre rechazos en el exterior. Hacia el final, señaló la necesidad de modificar la legislación argentina para un mayor control de los alimentos importados: “Me gusta lo que hace Canadá, que controla lo que ingresa y lo que hacen”.
Luego, la Ing. Sofía Egli, de la edición XI, presentó “Desarrollo de brown cheese como nueva alternativa de valorización del suero en pymes lácteas”, con el objetivo de analizar su factibilidad económica. “Hay un gran volumen de suero que no se procesa, o se hace con bajo valor tecnológico”, señaló al inicio. Con esta premisa, Egli se enfocó en el brown cheese, un producto de origen noruego, proveniente de la evaporación del suero remanente de la producción de quesos. A su vez, comparó el brown cheese con la ricota, un producto que suele utilizarse como valorización del suero, señalando que el primero tiene un potencial mayor, con una rentabilidad notoria y sin generar nuevos contaminantes, además de un mayor tiempo de vida útil. Por último, señaló la necesidad de trabajar en un estudio de mercado para estudiar la aceptación del consumidor, especialmente por su sabor particular.
El penúltimo lugar fue para el Ing. Alejandro Andrioli, desde Gral. Cabrera, con un trabajo sobre desarrollo de maní crocante saborizado para celíacos, de la edición XII con Villa María. Con el desafío de desarrollar un producto innovador para los celíacos, Andrioli inició su trabajo buscando un reemplazo para la harina de trigo, con características similares y buscando las proporciones necesarias para obtener el resultado requerido.
Por último y desde Colombia, por el MITA LATAM IV, disertó la Ing. Carmen Quintero Pimiento, la primera alumna que comenzó con la cursada del MITA por videoconferencia, quien presentó “Desarrollo de recubrimientos comestibles activos para la preservación de arándanos andinos”, con el objetivo de prevenir el deterioro poscosecha de este fruto silvestre, rico en compuestos bioactivos. Durante la rueda de consultas del panel evaluador, el Lic. Piovesana le consultó sobre la incidencia del costo en el producto final. Carmen agradeció al MITA su acompañamiento durante el proceso de formación.
Felicitamos a los nuevos egresados del MITA y del MITA LATAM y les deseamos el mayor de los éxitos.
