¿Qué tan segura es la comida que consumimos?
La industria de la alimentación tiene un gran impacto en la salud de las personas. No solo en cuanto a los aspectos nutricionales, sino también, porque los alimentos tienen el potencial de causar lo que se conoce como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), cuando hay presencia de agentes peligrosos, como virus y bacterias patógenas, entre otros.
La salud de las personas es un derecho que debe protegerse, por lo que la principal responsabilidad de cualquier organización que fabrique, manipule, venda, distribuya o produzca alimentos o insumos para su producción es la de garantizar la inocuidad de sus productos. Ninguna consideración está por encima de la salud de los consumidores.
La reciente intoxicación por consumo de carnes y achuras ocurrida en enero de 2023 en la localidad de Berazategui, Prov. de Buenos Aires, que se ha cobrado la vida de dos personas, ha puesto en la primera plana de los periódicos y en la consideración del público la importancia de la inocuidad alimentaria y el origen y la calidad de los alimentos que consumimos. Quizás, este fue el incidente relacionado con la inocuidad más notorio de los últimos tiempos en nuestro país. Al momento de escribir estas líneas, las causas por las cuales los alimentos involucrados podrían haber estado contaminados con Salmonella, Shigella y Lepstospira (posibles agentes causales de las muertes) no están claras aún, especialmente en lo referido a la etapa que comprende desde el frigorífico hasta el consumo.
Más allá de la difusión que tuvo en los medios periodísticos y en las redes sociales, no se trata del único caso reciente relacionado con que la contaminación producida por una de las bacterias halladas, como la Salmonella, es la causa de un brote.
Como ejemplo reciente, podemos mencionar que poco antes, en la Prov. de Santa Fe, se dio un brote por Salmonella muy importante. Este tuvo lugar en la localidad de Ceres, donde se identificaron 108 casos de diarrea aguda debido a una enfermedad transmitida por alimentos. Según el informe microbiológico del 4 de enero del corriente año, a través de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASS) se identificó la presencia de Salmonella en muestras de mayonesa en un reconocido comercio de alimentos sobre la ruta provincial 34. Las personas expuestas consumieron alimentos entre los días 19 y 20 de diciembre, y, en el transcurso de horas, manifestaron síntomas como vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. Del total, 12 casos requirieron internación y en 7 de ellos se identificó en materia fecal la bacteria del género Salmonella. Afortunadamente, todos los casos fueron dados de alta con una buena evolución clínica (Fuente: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/boletin-epidemiologico-nacional-634-se-52 Boletin Epidemiológico semana 52/2022, ASSAL).
De acuerdo con lo publicado en un medio relacionado con las actividades agropecuarias el pasado 1.º de febrero, desde la academia Nacional de Agronomía y Veterinaria (ANAV) aseveraron que el 85 % de la faena bovina del país se realiza en frigoríficos de tránsito nacional o exportación, con verificación del proceso por parte del SENASA. El otro 15 % de la faena se realiza en frigoríficos provinciales o municipales, sin verificación del SENASA, sumado a que estos últimos no otorgarían garantías de inocuidad.
Sobre esto, los profesionales afirman que en la Argentina, el 10 % de los casos de SUH en niños menores de 15 años estaría asociado al consumo de carne bovina y, en especial, de carne picada. Sin embargo, no se esperaría ningún caso de SUH asociado al consumo de cortes envasados. Esta diferencia se debe a que el proceso hasta obtener un corte está garantizado por un plan de APPCC, desde la faena hasta que el corte envasado llega al hogar de los consumidores.
Sin embargo, las recomendaciones y los aspectos técnicos en los que se basan desde la ANAV versan sobre la necesidad de que la carne llegue a la mesa de los consumidores inocua y con calidad. Para eso, es necesario que los frigoríficos, los transportistas, los carniceros y las autoridades de aplicación de la normativa vigente a nivel nacional, provincial y municipal (SENASA, provincias, municipios) den garantías sobre su cumplimiento (https://bichosdecampo.com/se-estrena-una-nueva-temporada-de-la-novela-del-troceo-la-academia-nacional-de-agronomia-y-veterinaria-recomendo-su-implementacion/).
La contaminación de productos con Salmonella y otros patógenos no es algo exclusivo de estas latitudes, ni está limitada a pymes. También, se encuentran eventos donde las involucradas son grandes empresas multinacionales. Como ejemplo de esto, durante 2022 se registraron casos mortales de contaminación en productos de reconocidas empresas multinacionales, como Buitoni. Barry Callebaut (uno de los gigantes de la industria del cacao) y Ferrero (en su planta de Bélgica), lo que devino en retiro de productos.
Fuente: Infobae
Continuando con la Argentina, a fines de enero de 2023, la Prov. de Santa Fe emitió una alerta para la población ante el aumento de casos de triquinosis y advirtió por la compra de productos caseros realizados a la vera de la ruta. En ese momento, la provincia había detectado unos 26 casos sospechosos y confirmado 8. Poco menos de un año antes, en abril de 2022, se confirmaron 13 casos de triquinosis en la ciudad de Córdoba, relacionados con el consumo de salame.
Las cifras de reportes oficiales de triquinosis para el 2021 mostraban que la triquinosis es un problema serio y que registra más de 600 casos, aunque es probable que esta cifra sea aún mayor.
Teniendo en cuenta que en todos los países suele haber un cierto grado de subreporte de las ETA, es muy probable que existan muchos más casos que los reportados.
En la actualidad, los conceptos de calidad e inocuidad de los alimentos se han extendido para incluir no solo los eventos no intencionados donde se producen fallas o contaminaciones, sino también, los eventos intencionados como el fraude alimentario y la defensa de los alimentos.
Tomado de los documentos de FSSC 22000
Vale la pena, entonces, revisar los casos registrados por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).
Desde enero de 2021 hasta diciembre de 2022, en el sitio web de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), están consignados 14 casos de advertencias y retiros de mercado. De estos, 5 productos contenían valores de gluten mayores a lo permitido (https://www.argentina.gob.ar/node/97159/noticias); 1 no presentaba la declaración de huevo, como alérgeno, en su rótulo, y 3 tenían la fecha de vencimiento adulterada o se trataban de productos falsificados. Solo en un caso se sospechó de botulismo.
Desde fines de diciembre de 2021 hasta los últimos días de enero de 2023, se publicaron en medios, al menos, 26 alertas con prohibición de venta de productos emitidas por la ANMAT. La mayor parte de estas alertas y prohibiciones de venta se relacionaron con registros de producto y con establecimientos que presentaban irregularidades. Al menos en 2 casos, se refirieron a productos falsificados y en 3 casos, se adujeron fallas en el rotulado de alérgenos o ingredientes no permitidos. Solo en 2 casos, se observó la presencia de cuerpos extraños (piedras y un trozo de hilo), aunque, también, los productos mantenían irregularidades en sus registros. Como pudo observarse en las cifras anteriores, en la gran mayoría de los casos registrados por la ANMAT se observan irregularidades que pueden tipificarse como fraude.
Esto es solo una pequeña muestra de la realidad. No están aquí analizadas las clausuras de establecimientos, los datos correspondientes a las distintas áreas de bromatología provinciales y municipales, las estadísticas de hallazgos de pesticidas en frutas y hortalizas del Mercado Central de Buenos Aires, ni mucho menos, los problemas detectados por la propia industria de los alimentos, los resultados de auditorías a clientes y proveedores, y las denuncias y los reclamos realizados por el público en general. Por ello, es fundamental la concientización y la capacitación de todos aquellos relacionados con la industria de los alimentos.
La inocuidad necesita ser gestionada a lo largo de toda la cadena de valor, de la granja a la mesa. Es una disciplina que requiere que cada uno de los actores involucrados (productores, industriales, manipuladores, autoridades sanitarias, comerciantes y distribuidores) apliquen prácticas, herramientas, conocimientos y sistemas específicamente enfocados en la inocuidad y, a su vez, generen una cultura de la inocuidad que tenga en cuenta no solo los conocimientos apropiados, sino también, las actitudes y los comportamientos adecuados.
